สอนทำพาย-พายไส้แอปเปิลและคัสตาร์ด-

 

เรื่อง เศรษฐพงศ์ ภาพ สมเกียรติ

ทำขนมมานาน แต่ก็น่าแปลกที่ไม่เคยทำทาร์ตแอปเปิลสูตรเบสิกนี้เลย ทาร์ตเป็นขนมที่ทำไม่ยากถ้า อ่านขั้นตอนการทำอย่างละเอียดและคนเขียนก็ให้เทคนิคต่างๆ อย่างละเอียดยิบ รับรองคุณทำตามได้ไม่ยาก

Shortening หรึอบางทีบ้านเราก็เรียกว่าเนยขาว คือไขมันที่ทำจากพืช มีชื่อทางการค้า อาทิ Crisco ปัจจุบัน ผู้ผลิตได้แก้ปัญหาไขมันอิ่มตัวสูงในเนยขาวให้หมดไปหรือเหลือน้อยมากๆ (น้อยกว่าเนยจริงๆ)และแต่งกลิ่นและสีเป็นแบบเนยซึ่งเราเลือกใช้ได้ตามชอบ

วิธีการเตรียมแป้งทาร์ต

 

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 1/2 ถ้วย
เนยจืด 3/4 ถ้วย
Shortening 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทรายป่น 1/4 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำใส่นํ้าแข็ง 1-2 ช้อนโต๊ะ

ในสูตรนี้ใช้เนยขาวเพื่อความกรอบของแป้งทาร์ต จะใช้เนย ล้วนๆ ก็ได้ แต่รสสัมผัสจะไม่เหมือนกัน
นำแป้งสาลีใส่ลงในอ่างผสม ใส่เกลือป่นและน้ำตาลป่นลงไปคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่เนยที่ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆลงไป ใช้ที่สับแป้งสับให้เป็นเม็ดร่วนๆ ระหว่างนั้นให้ตักคริสโก้ใส่ลงไปด้วย สับแป้งให้เข้ากัน ถ้าไม่มีที่สับแป้งก็ใช้มีด รับประทานอาหารสองเล่มตัดแป้งสลับไปมา หรือง่ายที่สุดก็ใช้มือบี้ให้แป้งกับเนยทั้งสองชนิดเข้ากัน แต่บางคนบอกว่าความร้อนของมือทำให้เนยละลาย

เมื่อได้แป้งเป็นเม็ดร่วนๆ แล้ว ให้ใช้น้ำเย็นจัด 1 ช้อนโต๊ะ พรมลงไป ใช้พายยางคนตะล่อมให้แป้งจับตัวกันเป็นก้อน ถ้ายังไม่เป็นก้อนก็เพิ่มน้ำอีกทีละ 1 ช้อนโต๊ะ แต่อย่ารีบใส่เพราะแป้งจะแฉะ ลักษณะแป้งจะดูเหมึอนจับเป็นก้อนยากหน่อย แต่เอามือบีบๆ ก็ตั๊ดกัน นำพลาสติกห่ออาหารมาวาง ลงไปบนโต๊ะเรียบๆ แบ่งแป้งเป็น 2 ก้อนเท่าๆ กัน วางลงบน พลาสติกแต่ละแผ่น ตบให้แบน (หนาราว 3/4 นิ้ว) แช่ตู้เย็น ช่องธรรมดาอย่างน้อย 30 นาที หรือแช่เป็นวันๆ ก็ได้
เมื่อจะอบทาร์ตค่อยนำแป้งออกมาพักไว้ 20 นาทีให้หายเย็นจัดและนวดได้ ระหว่างนั้นให้เตรียมไส้ทาร์ต

ส่วนผสมไส้แอปเปิลและคัสตาร์ด

แอปเปิลเขียว Grany Smith 4 ลูก
มะนาว 1 ลูก
ครีม (light cream) 1/2 ถ้วย
นม 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
เปิดไฟเตาอบ 375 องศาฟาเรนไฮต์

ตีไขไก่และน้ำตาลทรายให้ขึ้นเป็นสีครีมนวล (ใช้ที่ตีไข่ไฟฟ้าหรึอตะกร้อมือ) ให้น้ำตาลทรายละลายจนหมด ใส่ครีมและนมรวมทั้งเกลือป่นตีให้เข้ากัน จากนั้นนำมากรองด้วยกระชอนให้คัสตาร์ดเนียน พักไว้

ปอกเปลือกแอปเปิลเขียว ผ่ากลางตามแนวตั้ง บากเอาไสัตรงกลางออก (ดูในภาพ) จากนั้นซอยตามขวางเปินชิ้นบางๆ บีบน้ำมะนาวลงไปนิดหน่อยเพื่อกันผิวแอปเปิลไม่ให้หมองจากลม (ถ้า ไม่รอนาน ใช้พลาสติกห่ออาหารคลุมปากภาชนะที่ใส่แอปเปิลให้แน่นก็ได้)
คลึงแป้งทาร์ตที่นำออกมาพักไว้โดยวางกระดาษไขหรือกระดาษลอกลายลงไป วางแผ่นแป้งลง วางกระดาษทับอีกชั้นหนึ่ง ใช้ไม้คลึงแป้งหรือขวด ทรงกระบอกกลมๆ คลึงจนแป้งแผ่แบนใหญ่พอที่จะกรุลงในพิมพ์ทาร์ตที่ถอดก้นพิมพ์ (ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 นิ้ว ได้) ควรทาเนยขาวหรือเนยลงในพิมพ์ ให้ทั่วก่อน

วิธีการกรุแป้งลงในพิมพ์ ถ้าแป้งนิ่มเกินไปจะจัดยาก ให้คลึงจนได้ขนาดที่ต้องการแล้วนำไปแช่เย็นราว 10 นาที ค่อยนำออกมากรุ โดยการลอกแผ่นกระดาษด้านบนออก คว่ำแป้งลงไปบนพิมพ์ (ต้องใช้ความประณีต)จากนั้นลอกกระดาษแผ่นหลังซึ่งตอนนี้กลับมาอยู่ด้านบนออกช้าๆ จัดแป้งให้ลงไปแนบกับก้นและขอบพิมพ์ ส่วนที่เหลือให้ตัดออกโดยใช้ไม้คลึงแป้งกดให้เสมอขอบพิมพ์ ตัดส่วนที่เกินทิ้ง

เรียงแอปเปิลลงไปตามภาพ แต่ถ้าอยากให้ขอบแอปเปิลเสมอพิมพ์ให้เรียงชึ้นแอปเปิลให้เกยขึ้นมาบนขอบพิมพ์เรียงอย่างในภาพ จะเห็นคัสตาร์ดเป็นขอบ วางพิมพ์ขนมลงบนถาดเล็กๆ เพึ่อให้ใส่เตาอบได้ง่ายขึ้น จากนั้นริน ส่วนผสมค้สตาร์ดลงไปให้เสมอขอบพิมพ์ นำขนมเข้าเตาอบ (ถาดที่รองช่วยให้เรๆไม่ต้องเกร็ง ว่าคัสตาร์ดจะหกออกมาเลอะเทอะ)

อบไฟ 375 องศาฟาเรนไฮต์นาน 1 ชั่วโมง 15 นาที หรือจนหน้าขนมเป็นสีนํ้าตาลสวย เมื่อนำออกจากเตา ให้นำแยมแอพรั๊คอต 1/4 ถ้วยกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะขึ้นตั้งบนไฟให้เดือด

ยกลงแล้วใช้แปรงจุ่มมาทาบนหน้าขนมช่วยเพี่มความมันวาว สวยงาม วิธนึ้เรียกว่า Apricot Glaze